Sauver les saveurs de l'EFP
Présentation du projet
Le projet Raízes : Rescatar sabores desde FP est promu par le Centro de Innovación para la Formación Profesional de Aragón (CIFPA) dans le cadre de l'appel du département de l'éducation pour la mise en œuvre de projets d'innovation appliquée et de transfert de connaissances dans la formation professionnelle, du système éducatif dans les centres publics de la communauté autonome d'Aragon.
Raízes : Rescatar sabores desde FP a pour origine le travail de récupération d'espèces animales et végétales réalisé par les centres publics de formation professionnelle agraire (CPIFP San Blas, CPIFP Movera et CPIFP Montearagón) avec le Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA). Afin d'aller plus loin, l'école d'hôtellerie et de tourisme de Teruel, qui se charge de la conception et de l'élaboration des recettes, et les lycées Martínez Vargas et Pilar Lorengar, qui se consacrent à tout ce qui touche à l'audiovisuel, au graphisme et aux publications dans le but de diffuser les résultats du projet, se sont joints à cette initiative.
L'objectif général est de réaliser un produit final, un livre de recettes et des vidéos, montrant des propositions de cuisine traditionnelle et innovante, avec le produit "récupéré" comme élément central.
Le projet commence à l'année scolaire 2021-22 avec un produit profondément enraciné dans la province de Teruel : le poulet de montagne. Il se poursuit avec le brocoli et le haricot blanc Muniesa et se termine, au cours de l'année scolaire 2023-24, avec le porc.
Centres et partenaires participants
Famille professionnelle de l'agriculture
CPIFP San Blas (Teruel), CPIFP Movera (Zaragoza) et CPIFP Montearagón (Huesca)
- Production agricole
- Diplôme supérieur d'élevage et d'assistance aux animaux
- Diplôme supérieur en aménagement paysager et environnement rural
Famille professionnelle de l'hôtellerie et de la restauration
École de gestion hôtelière et de tourisme CPIFP (Teruel)
- Diplôme intermédiaire en cuisine et gastronomie
- Diplôme supérieur en gestion de cuisine
Famille professionnelle des arts graphiques
IES Pilar Lorengar (Saragosse)
- Formation professionnelle de base en arts graphiques
- Diplôme intermédiaire en impression graphique
- Pré-impression numérique intermédiaire
Famille professionnelle de l'image et du son
École secondaire Martínez Vargas (Barbastro)
- Diplôme supérieur en gestion de projets audiovisuels et de divertissement
Centre de recherche et de technologie agroalimentaire d'Aragon (CITA)
Alberto Caracciolo. Étudiant du Master en composition musicale et auteur de la bande sonore des vidéos de recettes.
Résultats 2023-2024 : recettes matacía ou matacerdo
Pour la troisième année du projet, les recettes sont centrées sur l'abattage, une activité qui a une longue tradition dans tout l'Aragon. Comme les années précédentes, des étudiants en agronomie, hôtellerie, arts graphiques et image et son collaborent au projet.
L'abattage du porc était un acte social, un motif de fête et de rassemblement. Autrefois, pendant l'hiver, les porcs engraissés tout au long de l'année étaient abattus, principalement avec les déchets du jardin et les restes de nourriture de la maison. Les tripes servaient à préparer des plats consistants qui permettaient de passer les mois les plus froids, mais aussi, grâce aux conserves, une partie de l'été.
Au fil du temps, cette activité domestique a été abandonnée, tant pour des raisons pratiques que pour répondre aux exigences de la réglementation sanitaire en vigueur. Aujourd'hui, des fêtes populaires sont organisées pour commémorer l'abattage traditionnel des porcs, comme la Festa del Tossino de Albelda à Huesca.
Bloc de recettes (2021 - 2024)
Résultats 2022-2023 : Recettes de haricots Muniesa et de brocoli
Pour sa deuxième année, le projet se poursuit avec deux produits locaux récupérés dans les centres Agraria : le brocoli et le haricot blanc Muniesa. Comme pour l'année académique 2021-2022, des étudiants des filières agraire, hôtellerie-restauration, arts graphiques et image et son collaboreront.
Le brocoli est un légume d'hiver typique, dont la culture est traditionnelle dans certaines régions de la province de Huesca. Il est généralement récolté pour l'autoconsommation et l'approvisionnement des marchés locaux. Il est nécessaire de faire connaître le brocoli et les avantages de sa consommation afin d'encourager sa culture et de veiller à ce que son potentiel génétique ne soit pas perdu.
Le haricot de Muniesa est une culture traditionnelle de la localité de Muniesa, dans la région des Cuencas Mineras de Teruel. Il s'agit d'un petit haricot blanc en forme de rein, destiné à la consommation du haricot sec, dont la qualité organoleptique est reconnue dans la région. L'analyse organoleptique révèle une peau très fine, une texture de beurre et une consistance molle. De plus, d'un point de vue nutritionnel, il constitue une excellente source de protéines végétales (18 à 28 % de teneur en protéines).
Résultats 2021-2022 : recettes avec des poules serrano
Le projet commence par un produit profondément enraciné dans la province de Teruel : le poulet de montagne. Il se poursuit avec d'autres produits locaux récupérés dans les centres Agraria. Les étudiants des cours d'agronomie, d'hôtellerie, d'arts graphiques et d'image et son collaborent au projet.
La poule Serrana de Teruel est une race qui a subi un sérieux déclin ces dernières années en raison de l'incorporation dans les exploitations avicoles, pour la reproduction et la ponte, de poules hybrides qui sont davantage des poules pondeuses.
Cette espèce se caractérise par le fait qu'il s'agit d'une race rustique, adaptée aux conditions climatiques difficiles typiques de la province de Teruel, et qu'elle provient d'un environnement rural, des terres agricoles de Teruel, où elle a l'habitude de chercher sa nourriture. C'est une poule semi-lourde de type méditerranéen, qui présente une double aptitude à la ponte et à la viande. Les œufs sont de couleur crème avec différentes nuances, ils pèsent 65 g et la production annuelle est de plus de 150 œufs par poule. Le poids de ces animaux se situe entre 3,2-3,5 kg pour le mâle et 2,2-2,5 kg pour la femelle.